煮西红柿

煮西红柿时，酸味会变得更加显著，这主要是由于以下几个原因：

果胶元的溶解：

生番茄中含有果胶元，这是一种胶状物质，对水的溶解度不大，因此果胶元中的有机酸溶到果汁中的数量不多，酸味不显著。但当番茄煮熟后，果胶元变成了溶解于水的果胶，有机酸也随之进入水中，使得番茄的酸味更加明显。

蛋白质的变性：

番茄中还含有一种对酸性起缓冲作用的蛋白质，这种蛋白质在受热时会凝固。而盐能使蛋白质发生沉淀，从而失去其缓冲作用，这也会增加番茄的酸性。

盐的加入：

在煮番茄时，如果先放盐，由于盐的溶解会使果胶元更快地溶解于水，同时也会使蛋白质更快地沉淀，从而加速了番茄酸味的释放。

综上所述，煮西红柿时酸味增加是由于果胶元的溶解和蛋白质的变性，以及盐的加入加速了这些过程。因此，如果你希望煮出的西红柿酸味更适中，可以适当减少盐的用量或后加盐。