发酵馒头会变黑吗为什么

发酵馒头 可能会变黑，原因如下：

发酵时间过长：

长时间发酵会导致馒头成品表皮发暗，有水泡，体积小，易收缩，且内部组织粗糙。这是因为酵母菌在长时间发酵过程中会产生酸物质，导致面团酸化，同时产气菌大量繁殖也会使面团发酵产酸。

酵母菌和小苏打的反应：

酵母菌和小苏打在发酵过程中可能会产生化学反应，生成黑色的物质。此外，碱水在加热过程中会发生氧化反应，也会导致馒头变黑。

面粉的蛋白质：

面粉中的蛋白质在加热过程中会发生糊化反应，形成黑色的物质，使馒头表皮变黑。

蒸制过程中的氧化反应：

馒头在蒸制过程中，表皮在得到氧气后发生还原反应，复蒸时会促进还原反应的进行，导致馒头表皮颜色加深。

外部污染：

如果笼屉有污垢，在蒸煮过程中可能会滴落到馒头表面，导致馒头变黑。

为了避免馒头变黑，可以注意以下几点：

控制发酵时间，避免过长。

确保酵母菌和小苏打的使用比例合适，避免产生过多的酸或碱。

在蒸制前确保蒸笼干净，避免外部污染。

可以尝试在馒头表面刷一层薄薄的蛋液或蜂蜜水，以增加光泽度。

希望这些信息对您有所帮助。