既腌制又发酵的菜叫什么

既腌制又发酵的菜通常被称为泡菜或酸菜。

定义：泡菜是一种利用高浓度盐液和乳酸菌发酵来保藏蔬菜的食品，并通过腌制增进蔬菜风味。

原料：通常是纤维丰富的蔬菜或水果，如卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜等。

发酵过程：通过低浓度的盐水或少量食盐腌渍蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成带酸味的腌制品。

风味：因各地做法不同而异，如中国涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称为世界三大泡菜。

定义：酸菜是用白菜经过发酵而成的小菜，具有独特的酸爽口感，富含丰富的乳酸菌，有助于消化。

原料：主要是新鲜大白菜。

发酵过程：将大白菜洗净切成块，撒上盐腌制杀出水分，然后加入调味料进行发酵。

风味：酸爽可口，常与米饭、面条、肉类、鱼类等搭配食用。

这两种食品虽然都是通过腌制和发酵制作的，但具体工艺和风味有所不同。泡菜通常以蔬菜为主料，而酸菜则主要以白菜为原料。两者在全球各地都有广泛的食用习惯和文化背景。