茄子白又白

茄子变白的原因主要有以下几点：

多酚氧化酶的作用：

茄子中含有一种酶叫多酚氧化酶，这种酶能和氧气结合产生一种物质叫多酚，多酚在空气中会氧化并变成深褐色的颜色。在切开茄子后，由于茄子表面的细胞遭受到破坏，导致茄子内部的氧气进入到细胞内，多酚就和氧气结合形成了大量的氧化产物，茄子肉就因此变成了白色。

温度过低：

茄子喜欢在温暖的环境中生长，温度过低会阻碍茄子中番茄红素的转化，从而导致茄子出现美白现象。当茄子果实生长时，白天温度为25-30℃，夜间温度为16-20℃。

光线不足：

茄子是一种喜光作物，光照不足植株生长细弱、产量降低，色素不易形成、果实颜色变淡并易产生杂色，尤其是紫色茄不易上色，直接影响其商品价值。

过量施用氮肥：

氮肥使用过多，会导致植株徒长，以至于叶片相互挤压、遮蔽而影响了果实的成熟，导致着色不良。

枝叶过多：

如果茄子的枝叶太多，营养物质就会分散，茄子的通风和透光率也会降低，这样茄子很容易变白。

防治茄子变白的方法包括：

减少切茄子后放置的时间：

尤其是如果切割的茄子非常细，可能只需要30分钟就会出现白化的现象。

用白醋和水清洗：

将切割后的茄子洗一遍，然后再用水彻底的冲洗干净，让茄子内部的氧气进一步减少，从而减少了变白的产生。

使用酸性物质：

使用柠檬汁或醋来减少多酚氧化酶的活性，避免氧气与多酚的结合，防止茄子变白。将柠檬汁或醋均匀地淋在切开的茄子上，让其等几分钟再开始进行烹饪。

浸泡在盐水中：

将切割好的茄子浸泡在盐水中大约20分钟，即可减少茄子变白的概率。