发面蒸死了

发面蒸死了通常是由于以下几个原因造成的：

冷凝水滴落：

在蒸馒头时，如果锅盖或锅壁温度较低，或者开蒸时火候过大，可能会导致冷凝水滴落在馒头表面。这些冷凝水会阻碍馒头表面的正常膨胀，形成凸凹不平的表面，导致馒头成“死面”。

面发得过头：

如果使用老面或酵母发面，老面量、酵母量及水温等因素与季节、室温、发酵时间关系不当，可能导致面团发酵过度。这样的面团会变得软或陷，严重时甚至成糊状，蒸出来的馒头就会干硬瘦瘪。

和面失误：

如果和面时没有掌握好面团的发酵程度，可能导致面团没有完全发酵或者发酵不均匀。这样的面团在蒸制时无法充分膨胀，也会导致馒头成“死面”。

揉制排气与醒发不到位：

发酵好的面团需要揉制排气和充分醒发，以确保面筋的弹性和面团的膨胀性。如果揉制排气不充分或醒发时间不够，面团在蒸制时无法充分膨胀，导致馒头成“死面”。

水开上汽再放馒头：

蒸馒头时，应该在水烧开后再放入馒头，并且蒸好后要先关火焖几分钟再开盖。如果直接将馒头放入蒸锅或蒸好后立即开盖，都可能导致馒头成“死面”。

面粉问题：

有些面粉可能太细，容易吸取过多的水分，导致面团发粘致密，蒸出来的馒头也容易成“死面”。

为了避免发面蒸死，可以采取以下措施：

确保锅盖和锅壁温度适宜，避免冷凝水滴落。

控制好发酵物的量、和面的水温及发酵时间，避免面团发酵过度或不足。

充分揉制面团并排气，确保面筋的弹性和面团的膨胀性。

蒸馒头时在水烧开后再放入馒头，并且蒸好后焖几分钟再开盖。

选择合适的面粉，避免使用过于细的面粉。