猪肉排酸是什么意思

猪肉排酸是一种肉品处理工艺，主要目的是改善猪肉的口感和安全性。具体来说，排酸包括以下几个步骤和效果：

冷却处理：

牲畜宰杀后，肉体会自然冷却至常温，然后送入冷却间。

分解乳酸：

在特定的温度、湿度和风速条件下，肉中的乳酸成分被分解为二氧化碳、水和酒精，并挥发掉。

酶活性抑制：

细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP，提升肉的香味。

微生物控制：

整个排酸过程在无菌环境中进行，有效抑制有害微生物的生长，避免污染，并最大程度地抑制细菌繁殖。

营养和口感改善：

排酸猪肉的营养成分得以保留，口感得到改善，肉质红润，肉汤清澈，口感鲜美。

排酸猪肉也被称为冷鲜肉或冷却排酸肉，这种处理方式是现代肉品卫生学和营养学所提倡的，因为它能确保猪肉在后续的贮藏、加工、运输和销售过程中保持最佳状态，既安全又美味