小银耳和大银耳哪个耐炖

大银耳通常比小银耳更耐炖。原因如下：

胶质含量：

大银耳的胶质比小银耳丰富，这使得它在炖煮过程中更容易释放出胶质，从而增加汤的粘稠度和营养价值。

体积和结构：

大银耳的体积较大，结构较为紧实，因此在炖煮时需要更长的时间才能充分泡发和变软。

营养和口感：

虽然小银耳和大银耳的营养价值大致相同，但大银耳在炖煮后口感更为软糯，胶质更丰富，更受欢迎。

综上所述，大银耳更适合长时间炖煮，能够更好地释放其营养和胶质。如果需要快速炖出胶质和营养，小银耳也是一个不错的选择，但需要适当延长炖煮时间。