菜头咋腌制
菜头的腌制方法有多种，以下提供几种常见的腌制步骤：
简单腌制法
食材准备：菜头、小米辣、白醋、蚝油、糖、盐等。
制作步骤：
1. 将菜头洗净切丁备用，小米辣切段。
2. 将菜头和小米辣倒入腌菜缸中，倒入米醋密封。
3. 三四天的时间菜头已经变软变酸辣，放在锅中翻炒几下，滋味酸爽。
传统腌制法
选菜：冬至以后，从收获的大头菜中选出完整、无伤痕、无粗大侧根的菜头，削去细小侧根和根尖，剔除老、烂、黄叶，用清水洗净，晾干表水。
晒菜：用细绳将菜叶扎起来，5~6棵头菜捆成一把，挂在木架或绳子上晾晒，晒至半干（即每100公斤鲜大头菜晒成40公斤左右）即可。
切片：大头菜晒好后，把叶子逐个缠于菜头的顶端，然后将头菜切片，每片约厚1.5~2毫米，切片要均匀，要连结于顶部，掰开如扇面形。
腌制：按100公斤半干的大头菜放盐6~7公斤的标准，放一层菜，撒一层盐，逐层铺进缸里，层层踏实，每层踏到盐已转烊为止。铺菜时，应使菜叶向缸心，菜头向缸边，铺成一个圆圈。装满后，在缸面上再盖一层菜叶，然后盖上草编的缸盖。封闭3天后取出头菜，剔除质量较差的。
装坛：将盐渍头菜装入窄口坛中，每坛约30公斤。装坛时，坛底先撒上薄薄的一层盐，再按照装缸的方法，把大头菜逐层装入坛内，必须捣压结实。撒盐时，用原缸内尚未溶化的盐，不需另外加盐，坛内空隙要用已晒半干并经过腌制的大头菜侧和尾尖填实捣紧。装满后，面上撒上一层盐，用一张油纸盖住坛口，糊上稻草稀黄泥（将稻草铡成3~4厘米长，与用盐卤拌和稀黄泥搅拌成）。待黄泥半干时，拍打结实，使坛口封闭严密。1~2个月后即可食用。