蛋糕卷掉皮又开裂
蛋糕卷掉皮又开裂的原因可能有多种，以下是一些常见的原因及解决方法：
蛋白打发过度
蛋白应打发至湿性发泡略过一些的状态，大约7成发，提起打蛋器时蛋白呈弯钩状。如果蛋白打发过度至干性发泡状态，会导致蛋糕体过度膨胀，从而易出现开裂。
烘烤时间过长
蛋糕卷烘烤的时间过长，蛋糕外层的皮会变硬，在卷蛋糕的时候容易开裂。建议适当减少烘烤时间，一般温度是上下火170℃-175℃，烤约20分钟至40分钟，具体时间根据烤箱的火力大小调整。
蛋糕体内水分流失
蛋糕在烘烤过程中随着水分的蒸发，外层表皮变硬，卷蛋糕时易导致开裂。长时间冷却也会导致蛋糕体内水分流失，因此蛋糕自然冷却后要及时操作。
卷蛋糕时用力过度
卷蛋糕的手法要尽可能轻柔，避免过度弯曲，使蛋糕体过度变形，否则易导致开裂。
蛋糕胚受潮
蛋糕烘烤出炉后，如果因室内湿度或其他原因在自然冷却的过程中导致蛋糕皮受潮，则容易导致掉皮现象。
卷蛋糕时外皮没有拍水
卷蛋糕时，一般要在外层皮上拍一点点水，起到软化表皮作用。因为蛋糕是热的，弹上的水很快就会吸收了。