木耳表皮
木耳的表皮是由半透明的胶质构成的，这种胶质的散热性较差，因此在预热油时容易形成炸锅的现象。为了在烹饪过程中避免木耳炸锅，可以采取以下措施：
体积越小越不炸锅：
将木耳切成小块，这样既可以很好地沥水，又可以避免因木耳卷曲存水的问题，最关键的是切成小块后，木耳的散热也得到了解决，它的受热面积也变小了，这样自然就不会炸锅了。
去表皮：
如果木耳的表面有一层白色的绒毛，最好将它去掉，因为这层白绒毛上可能有较多的细菌和虫卵。削去的表皮一定要彻底，注意不要损伤木耳本体。
浸泡消毒：
清洗干净的木耳，可以浸泡在热水中消毒。水温为80-90度，浸泡时间不少于3分钟，确保木耳被彻底消毒。然后将木耳捞出，在凉水中冲洗，让木耳恢复到自然温度。
进行煮熟：
使用清水对木耳煮熟，时间根据木耳的种类不同，煮熟的时间也会有所不同，一般在5-10分钟之间。最好将水煮至沸腾状态，这样可将木耳内部的病菌、卵清洗彻底。
通过以上方法，可以有效避免木耳在烹饪过程中炸锅，并确保食用安全。