芋头煮熟发紫

芋头煮熟后变紫是一个 正常现象，主要源于以下原因：

土壤中硒含量丰富：

南方一些地区的土壤中硒含量十分丰富，生长在这里的芋头，其果肉很容易出现紫色或暗红色的斑纹。这是一种正常现象，不影响芋头的正常食用。硒元素具有增强机体免疫力、抗氧化、增强生殖功能的作用，这种肉质带有紫色的芋头营养价值更高。

单宁物质与铁反应：

芋头皮内含有单宁物质，单宁物质遇铁即变成黑色。因此，在烹饪过程中，特别是使用铁锅时，单宁物质可能与铁发生化学反应，导致芋头变紫。这种情况常见于蒸煮红薯等食物时，水会变成黑绿色。

花青素的影响：

芋头中含有较多的花青素，这种天然色素在不同的pH值下会呈现不同的颜色。当芋头切开后与空气接触，或者在酸性环境中，花青素会转变为紫色。这种紫色是芋头的一部分自然特性，不会对人体健康造成危害。

综上所述，芋头煮熟后变紫是正常现象，主要由于土壤中硒含量丰富、单宁物质与铁反应或花青素的影响。这种紫色的芋头可以放心食用，且营养价值较高。在烹饪前，应确保芋头新鲜、干净，没有变质的迹象。如果芋头表面有霉斑或异味，则不应食用。