为什么做的腊肉有点味道

腊肉出现异味的原因可能有以下几点：

盐分不足：

盐是腌制腊肉的重要成分，它不仅能够增加风味，还具有杀菌防腐的作用。如果盐放得不够，腊肉在腌制或晾晒过程中容易发臭。

通风不良：

晾晒腊肉时需要良好的通风条件，否则腊肉容易发酵产生臭味。

沾水：

在晾晒过程中，如果腊肉不小心沾水，尤其是在下雨时，很容易发臭。

脂肪氧化：

腊肉中的脂肪在氧气、日光、水分和温度的作用下容易发生氧化和酸败，产生异味。这种氧化反应产生的哈喇味是油脂变质的表现，不宜食用。

霉菌滋生：

如果腊肉在腌制或保存过程中出现霉菌滋生，也会产生臭味。

烟熏过度：

烟熏是制作腊肉的重要步骤，但过度的烟熏会使腊肉产生刺鼻的烟熏味，这可能是由于烟熏时间过长、温度过高或使用的木材种类和湿度不当等原因造成的。

保存不当：

长时间保存的腊肉如果保存不当，比如存放环境温度过高或湿度大，也容易导致腊肉变质发臭。

原料问题：

现在饲养的猪生长快、成本低，其肉质与过去的猪有所不同，这也可能影响腊肉的最终风味。

为了减少腊肉出现异味，建议在腌制时确保盐分充足，晾晒时保持通风良好，避免腊肉沾水，并在保存时注意温度和湿度控制。如果腊肉已经出现异味，可以根据具体情况采取相应的措施，如用水泡或煮、用醋水浸泡等，以减轻异味。