腌冬瓜发酵菌

在腌制冬瓜的过程中，存在多种微生物参与其发酵过程，包括 细菌和酵母菌。以下是一些在腌制冬瓜过程中可能起主要作用的菌种：

细菌

乳酸菌：如植物乳杆菌（Lp）、短乳杆菌（Lb）和戊糖片球菌（Pp）。

其他细菌：如短小芽孢杆菌、极小棒杆菌、腐败希瓦菌、汉逊酵母、酿酒酵母和植物乳杆菌。

酵母菌

优势酵母菌：在熟腌过程中，早期优势酵母菌为普鲁兰类酵母（Aureobasidium pullulans）和东方伊萨酵母（Issatchenkia orientalis），中后期则转变为热带假丝酵母（Candida tropicalis）。

其他酵母菌：如不动杆菌属、魏斯氏菌属和芽孢杆菌属。

这些微生物在腌制过程中通过发酵作用，不仅丰富了冬瓜的风味，还对其安全性有所贡献，例如降低亚硝酸盐含量。了解这些微生物的动态变化有助于优化腌制工艺和提高产品质量。