涮羊肉怎么做嫩

涮羊肉要做到嫩，关键在于选材和涮煮的方法。以下是具体的步骤和技巧：

羊后腿肉：这是最鲜嫩的部分，应选用阉割过的公羊，以现宰的北口蕴羊为最佳。

冷冻处理：将羊肉冻硬后，剥除肉头、边角、脆骨等，然后切成极薄片，这样可以使羊肉更嫩。

短时间涮煮：将羊肉片用筷子夹住，在锅里涮3下，大概3秒即可，这种方法属于低温短时间烹调，适合涮羊肉。

随涮随吃：一旦羊肉颜色发生变化，立刻捞起蘸调料食用，这样可以保持羊肉的鲜嫩口感。

芝麻酱：用凉开水解开，加入豆腐卤、香油、辣椒油、沙茶油、蚝油、白糖、醋等调料，调出美味的沾酱。

海鲜锅底：可以放入海米、大虾、枸杞子、海参、葱、姜、盐等，增加鲜味。

火候控制：火锅火旺，肉片氽入，涮至发白色即出，这样可以保证羊肉的鲜嫩。

切片技巧：切羊肉片要薄如纸，匀如晶，齐如线，美如花，这样涮出来的肉片才更美观、均匀。

通过以上步骤和技巧，你可以涮出既嫩又美味的羊肉。