什么是猪肉排酸

猪肉排酸是指 在牲畜宰杀后，通过特定的冷却和加工过程，使肉中的乳酸成分分解，从而改善口感、风味和安全性，并延长保质期的一种肉品处理技术。具体过程包括：

宰杀后冷却：

牲畜被屠宰后，应尽快进行冷却处理，使肉的温度在24小时内降到0-4摄氏度，以防止细菌滋生。

冷却间处理：

将胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下，将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP。

严格控制冷藏条件：

排酸肉应在0-4℃、相对湿度90%的冷藏条件下进行，以保持肉的新鲜度和安全性。

排酸后的猪肉具有以下特点：

口感鲜嫩：乳酸成分的分解使肉更加柔软多汁，口感更佳。

风味改善：肉中的新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。

安全性高：通过迅速冷却和严格控制冷藏条件，有效抑制细菌滋生，确保食品安全。

排酸肉在市场上通常被称为冷鲜肉或冷却排酸肉，是一种受欢迎的肉类产品，具有广泛的应用和消费者认可。