发面放盐什么作用

发面时放盐有以下作用：

增强面团筋力：

盐能增强面筋的弹性和韧性，使面团在膨胀时不易断裂，有助于包住更多的气体，从而缩短发酵时间，使食物更加膨胀松软，并且吃起来更筋道。

促进酵母繁殖：

适量的盐可以促进酵母的繁殖，提高发酵速度。

防止面团“掉劲”：

盐能防止面团在发酵过程中失去筋度，使馒头或包子更加劲道有嚼劲。

调节发酵过程：

盐可以调节酵母的生理机能，适量的盐能保障酵母的生长，从而促进发酵，使发面速度变快。但过量的盐则会抑制酵母的生长甚至导致酵母死亡，使发酵过程不稳定。

改善口感：

盐可以使包子变得更白，这是由于视觉效果。同时，盐还具有一定的杀菌作用，可以延长包子的保质期，这对于速冻包子尤其有用。

延长保质期：

盐具有一定的杀菌作用，可以防止面团在热天很快酸败，从而延长包子的保质期。

增加食品色度：

盐有渗透压的作用，可以使面团内部产生细密的组织，让光线很容易通过较薄的组织壁膜，使其食品色泽较为透白。

建议

在发面时，盐的添加量需要适度，一般不要超过面团总量的2%。过多的盐会使面团变得坚硬，而过少的盐则会使面团过于松散，难以成型。正确的做法是先用少量水把盐溶解，然后倒入面粉里，接着再加入酵母。这样可以使发出来的面更加蓬松暄软，并且达到上述的多种效果。