揉面过度发面

揉面过度会导致面团内部结构过于紧实，影响发酵效果，并且会破坏酵母菌的活性，使发酵速度减慢。为了解决这个问题，可以采取以下几种方法：

加入适量的面粉：

在揉面时适当加入一些面粉，可以帮助吸收多余的水分，使面团更干，从而减缓发酵速度。

放到冰箱中冷藏：

将发酵过度的面团放入冰箱冷藏，可以减慢发酵速度，使其不再继续发酵。

放到冰箱中冷冻：

如果冷藏无法解决问题，可以将面团冷冻，以彻底停止发酵过程。

重新揉面：

将发酵过度的面团重新揉面，但这次应该少揉，以防止其继续发酵。

变换用途：

如果面团已经发酵过度，可以考虑将其用于制作其他食品，如面包或蛋糕等，而不是继续发酵。

使用食用碱：

在面团中加入适量的食用碱或小苏打，可以中和发酵过程中产生的有机酸，从而缓解过度发酵的问题。

缩短二次发酵时间：

如果已经进行了二次发酵，尽量缩短时间，避免过度发酵。

综上所述，揉面过度会影响发酵效果，但通过上述方法可以有效地进行补救，使面团恢复到适合制作的状态。在实际操作中，应根据具体情况选择合适的方法进行处理。