腌制卤牛蛙
腌制卤牛蛙的步骤如下：
原料处理
选用健康牛蛙，宰杀后去除内脏，剥离蛙皮后清洗干净。
腌制
将蛙肉与占蛙肉重量2%-4%的腌制料混合均匀，在0-5℃环境中腌制18-24小时。
腌制料的配方：食盐85%-87%、砂糖4%-6%、异抗坏血酸钠0.5%-1%、复合磷酸盐2.5%-3.5%、料酒1%-2%。
烫漂
在80-90℃下烫漂2-4分钟。
煮制调味
按照重量比蛙肉：卤料水=1:1.2的比例将全蛙加入80-100℃卤料水中浸卤15-20分钟，沥干水分。
卤汁料的配方由香辛料和调味料组成，香辛料包括八角、小茴、桂皮、花椒、陈皮、草果、肉莞、砂仁、甘草、丁香、鲜生姜、鲜葱、干辣椒等，调味料包括食盐、白砂糖、味精、核苷酸二钠、乙基麦芽酚等。
卤汁料的制作方法是将香辛料用12千克水煮制，即在98-100℃下煮80-100分钟，过滤得到10千克香料水，在香料水中加调味料溶解混合均匀。