蛋糕水分

蛋糕的水分含量是影响其质地、口感和保质期的重要因素。以下是一些关于蛋糕水分测定的方法和注意事项：

原理：将蛋糕样品放入105℃的鼓风干燥箱内，常压下烘干至恒重，通过计算样品干燥前后的重量差来确定水分含量。

计算公式：

\（（W_1 - W_2） / W_1 \times 100\% = 水分\% \）

其中，\（ W_1 \）是105℃烘干前试样及称样皿的重量（g）；\（ W_2 \）是105℃烘干后试样及称样皿的重量（g）；\（ W_0 \）是已恒重的称样皿的重量（g）。

原理：通过加热单元和水分蒸发通道快速干燥样品，并在干燥过程中持续测量并即时显示样品丢失的水分含量，最终显示终测定的水分含量值。

烘烤温度和时间：烘烤温度过高或时间过长会导致蛋糕水分蒸发过多，使蛋糕变干、塌陷。烘烤温度不足则会导致蛋糕中心部分水分未能完全蒸发，造成湿心现象。

冷却过程：蛋糕出炉后应充分冷却，以确保水分均匀分布，避免因冷却不当导致蛋糕中间部分过湿。

环境湿度：冷却环境中的湿度也会影响蛋糕的水分分布和最终质地，应避免在风扇或空调风口下冷却。

定义：水分活度是指食品中水分子的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比，是衡量食品保鲜性的重要指标。

影响：水分活度过高会导致食品容易受到微生物污染，而水分活度过低则会使食品变硬，影响口感。

通过以上方法和注意事项，可以有效地控制和测定蛋糕的水分含量，从而确保蛋糕的品质和保质期。