豆浆做皮冻为什么起沫

豆浆在制作皮冻时起沫的原因主要有以下几点：

皂甙成分：

豆浆中含有皂甙，这是一种表面活性物质，当豆浆加热至一定温度（通常是100度）时，皂甙会促使液体表面形成泡沫。

温度和物理作用：

在加热过程中，水经过旋转或震动也会产生泡沫。此外，空气和有机物的溶解也会提高水的表面张力，使泡沫更加稳定且不易破裂。

假沸现象：

生豆浆在加热至80℃至90℃时会出现大量白色泡沫，这是由于豆浆中的皂甙引起的“假沸”现象。此时的温度不能破坏豆浆中的皂甙物质，因此需要继续加热至沸腾状态，并持续加热几分钟以使泡沫完全消失。

旋转和震动：

如果使用豆浆机打豆浆，旋转速度过高也会使豆浆产生泡沫。此时，关掉豆浆机，泡沫会逐渐消失。

为了减少豆浆起沫，可以采取以下措施：

在煮豆浆前，预先在锅内放少量食油和盐，这有助于防止泡沫产生和炸锅。

煮沸后，用瓢扬浆，以防泡沫过多导致溢锅。

确保豆浆彻底煮开，避免饮用“假沸”豆浆，因为其中的皂甙成分有毒，可能引起中毒。

综上所述，豆浆在制作皮冻时起沫主要是由于皂甙成分在加热过程中产生的泡沫，通过适当的方法可以控制和减少泡沫的产生。