脆鹅的做法

宰杀、去毛、去内脏，在右肋翅下开6-8厘米长的口，取出内脏，洗净沥干。

将鹅坯放入沸水中滚动几次至肉呈白色，捞出沥干。

制作卤汁，将八角、茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒等香料包好放入锅中，加清水、冰糖、盐、味精、白酒、胡椒粉，旺火煮沸卤汁1小时。

将鹅坯投入卤汁锅内，上压重物，旺火卤至鹅坯五成熟，取出沥干卤汁。

将饴糖、黄酒、醋、地栗粉调成糊状，均匀抹在鹅坯上，放在通风处3-4小时至皮干变硬。

将植物油加热至六成熟，将鹅坯腹向上置于漏勺中，浇油至全身金黄酥脆。

爆香蒜蓉、干葱蓉、姜丝，加肥肉丝炒透，下南乳爆香，加绍酒、红枣，炒匀后加梅菜丝、砂糖、鸡粉、蚝油、清水，炒匀后用生粉勾芡，后加麻油备用。

鹅去油、肺、喉，洗净沥干水分，将调味料加入鹅腹腔内，涂匀后用鹅尾针把尾部穿好，再用清水洗净鹅身。

用开水淋鹅身至表皮收紧和变色，取出，用上皮料涂匀鹅身，用铁环挂起，放在当风处吹干约3-4小时。

烘炉预热至250℃，将鹅放入烘架上，面铺锡纸，放入烘炉内，烘约30-35分钟取出，再拉油即可。

上皮料调匀放在盆内，将装有上皮料的盆蹲在沸水盆内慢慢搅匀。

鹅宰杀治净，去掉肥油、肺、喉，洗净控水。把A料放入鹅腔内擦匀，再加入入腔酱用手擦匀，擦匀后最后放入其他B料，用鹅尾针把尾部穿好。

清水洗净鹅身，将沸水淋在鹅身上，待表皮收紧、色泽由白变黄时取出，将上皮料均匀地抹在鹅身上，用铁钩将鹅挂起，放在通风处吹3-4小时。

火局炉烧热，将已吹干的鹅身放在烘架上，表面铺上一张锡纸，放入火局炉内，高温火局30-35分钟，取出改刀切块，装入盘中配酸梅酱食用。

这些做法各有特色，可以根据个人口味和条件选择适合的做法尝试制作。