延边辣白菜的腌制方法

延边辣白菜的腌制方法如下：

初腌制

在初冬季节，日平均气温达到5℃—10℃时，将白菜浸泡在10%左右的盐水中腌制1天—3天，使其组织变软，体积变小，部分水分流失，同时有害微生物被抑制，有助于有益乳酸菌的生长发育。

清洗脱盐

经过初腌制的白菜，要经过3-4次的清洗，使其部分脱盐。

抹料发酵

将调制好的调味酱均匀地拌入白菜叶片之间，码放在储罐，用卤水封顶，然后在5℃左右的菜窖中低温发酵。在地窖特定的温度和环境下，辣白菜会进行发酵形成特殊的微生物类群，产生丰富的发酵风味，与添加的调味酱一起形成特有的品质。

调料配方

主要调料：辣椒面、大蒜、生姜、苹果梨、糖稀、糯米糊等。

具体配比：辣椒面0.3公斤，大蒜泥1公斤，姜适量，白梨、苹果梨、青萝卜丝0.25公斤，味精、苹果和虾仁适量。

其他辅助材料

其他配料：盐、白糖、味精、鱼露等。

辅助食材：胡萝卜条、苹果条、白萝卜丝、韭菜段等。

腌制步骤

选材：

选择新鲜、脆嫩的白菜，最好是当地种植的白菜。

清洗整理：

将白菜洗净，切成四瓣，然后在每一片白菜叶上均匀地撒上一层盐，腌制一段时间。

切分：

将白菜沿根部中心轴线方向切成两半。

腌渍：

采用腌菜池腌制，白菜切割面朝上整齐码放。腌制盐水浓度为5%至7.5%，腌渍时间为20至22小时，盐水量为白菜总重量的80%至85%。

脱盐：

采用清水浸泡脱盐，脱盐期间换水2至3次。

整形沥水：

腌渍白菜切面朝下摆放沥水，沥水时间为3至4小时。

拌酱：

将辣椒调味酱拌入到脱盐的白菜中，拌入辣椒调味酱时，从白菜内叶到外叶逐层均匀地涂抹。辣椒调味酱的加入量为白菜重量的2.5%至3.5%。

冷藏发酵：

采用酱缸冷藏发酵，发酵温度为0℃至4℃，发酵时间为7至10天。

通过以上步骤和配方，可以制作出色泽鲜亮、清香爽口、酸甜辣适中的延边辣白菜。