腌制酸菜有什么菌参与

腌制酸菜主要涉及 乳酸菌和 醋酸菌这两种微生物的发酵作用。

乳酸菌是一种厌氧细菌，在腌制酸菜时，通过加水、密封、压块石头等操作来确保环境缺氧，从而促进乳酸菌的生长和繁殖。

乳酸菌将大白菜中的单糖和二糖分解并产生乳酸，这是酸菜酸味的主要来源。

乳酸菌在发酵过程中不仅产生乳酸，还能产生一些有机酸和氨基酸，使酸菜的口感更加酸爽，色泽鲜亮。

醋酸菌在腌制酸菜时也起到重要作用，它们能够将酒精转化为醋酸，进一步增加酸菜的酸味。

醋酸菌的存在有助于提高酸菜的酸度，使其口感更加鲜美。

建议

确保缺氧环境：在腌制酸菜时，要确保环境缺氧，可以通过加水、密封、压块石头等方法来实现。

选择优质菌种：可以选择一些优质的乳酸菌菌种，如嗜酸乳杆菌等，以提高酸菜的品质和口感。

注意卫生：在腌制过程中，要注意卫生，防止有害菌的污染，确保酸菜的健康和安全。

通过以上方法，可以有效地利用乳酸菌和醋酸菌进行酸菜腌制，获得口感酸爽、营养丰富的酸菜。