腌制老鸭做法

腌制老鸭的做法有多种，以下提供两种常见的方法：

方法一：湿腌制法

原料 ：选用1.5千克以上的肥鸭，辅料包括精盐、花椒、八角、葱、姜、香醋。

工艺流程

宰杀：将活鸭颈部切一小口，放血去毛，去内脏，洗净后冷水浸泡1小时，挂起沥干水分。

腌制：用中火将精盐、少量八角、花椒炒热至出香味，制成辅料，并配适量饱和盐水备用。将3/4的辅料从开膛处填入鸭腔晃匀，并用其余炒热辅料擦遍鸭体全身，特别是腿肌处肌肉较厚，由下向上推擦，使其肌肉受压，盐分易于渗透。再用热辅料擦在鸭口腔和颈部刀口处，然后将腌制的鸭体放入容器内，腌制2~3小时后，倒出腔内血水，用清水冲净，放入饱和盐水中浸渍2小时左右取出挂起。

风干：鸭体经整理后，用钩子钩住颈部，再用开水浇烫，外形饱满，然后挂在太阳晒不到的通风处晾干。

煮制：将锅中的水用旺火煮沸，放入姜片、葱结、八角、香醋，移至微火，将鸭头朝下，腿朝上，煮至熟透即可。

方法二：混合腌制法

原料：

选用1.5~2公斤的肥鸭，辅料包括精盐、花椒、八角、葱、姜、香醋。

工艺流程

宰杀整理：选50日龄的肉鸭或生长1年的公鸭，宰杀前停食24小时，喂以清水。宰杀后，用剪刀从鸭口腔内伸入，剪断其颈静脉血管放血，血放尽后，把鸭放在62℃左右的热水里烫1分钟后进行拔毛，短毛和绒毛都要拔尽。然后用手术刀在右翅下切6~7厘米长的切口，从中取出嗉囊与肝脏，再用左手中指插入肛门向内顶，右手从切口处伸入膛内，拉断结肠，取出全部胃肠脏器，最后取出舌头、气管、食管。洗净后用清水将鸭浸泡4~5小时，中间换水2次，目的是浸出鸭体内毛细血管中的血液。

擦盐：将6~7公斤盐和200克茴香炒干磨碎成粉末后混匀，先取3/4粉末放入鸭体内，反复转动鸭体，使盐和茴香粉在其体内散布均匀；然后将剩余1/4的粉末从鸭的大腿上抹擦，使腿肉充分腌透；最后将落下的粉末撒入鸭嘴和周身。

腌制：将配好的盐水利用机械注入肌肉中，可在干腌前或湿腌前注入，然后浸入盐水中，有的产品在腌制过程中需进行几次注射。腌制2~3小时后，倒出腔内血水，用清水冲净，放入饱和盐水中浸渍2小时左右取出挂起。

复卤：把腌过的鸭放在另制的卤水中复卤，复卤约24小时出缸，放出腹中卤水，将鸭子放在案板上压扁胸骨，然后将鸭头朝下，尾部向上呈直立状，沿缸边一个挨一个叠好，经2~4天取出。

这两种方法各有优缺点，湿腌制法渗透快，腌制均匀，剂量准确，但含水量高，不易保藏；混合腌制法保藏性好，可防止产品脱水严重，减少营养成分的损失。可以根据具体需求和条件选择合适的方法进行腌制。