生产腊肉风险
生产腊肉的风险主要包括以下几个方面：
原料肉风险
使用不合格的原料肉，如含有兽药残留、被环境污染的肉，或病死肉、腐败肉等。
原料肉中可能含有过量的硝酸盐和亚硝酸盐，这些物质在高温下可能转化为致癌物质亚硝胺。
腌制过程风险
传统的腌制工艺存在食品安全隐患，如含盐量高、亚硝酸盐超标等。
腌制过程中使用的硝酸盐和亚硝酸盐过量，导致腊肉中残留过多有害物质。
烟熏过程风险
高温烟熏过程中容易产生苯并芘等多环芳烃类致癌物。
烟熏过程中使用的烟成分复杂，含有多种有害物质。
储存风险
腊肉在储存过程中可能因保存不当导致细菌繁殖，如沙门氏菌、李斯特菌等，增加食源性疾病的风险。
储存条件不当可能导致腊肉氧化和腐败变质。