猪肉品质指标
猪肉品质指标主要包括以下几个方面：
感官品质
肉色：与机体抗氧化能力、pH和肌纤维类型密切相关。肉色评分与pH呈正相关。
系水力：与pH和IMF（肌内脂肪）含量有关，影响猪肉的持水性和多汁性。
风味：主要包含脂肪酸、核苷酸、呈味氨基酸和鲜味肽等风味物质。
嫩度：与肌肉纤维的粗细和结缔组织含量有关，影响口感。
多汁性：反映肉质的鲜嫩程度和风味特点。
营养品质
营养成分：包括蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等。
氨基酸：影响肉质的口感和营养价值。
脂质：如脂肪酸，影响风味和多汁性。
矿物质和维生素：影响肉的营养价值。