为什么做面包要用鸡蛋

做面包时使用鸡蛋有以下几个主要原因：

改善面包的色泽：

鸡蛋中的蛋白质和蛋黄中的卵磷脂可以帮助改善面包的内部和外部色泽，使面包呈现出诱人的黄色和光泽。

提高营养价值：

鸡蛋是优质蛋白质的重要来源，含有丰富的维生素D、B族维生素以及矿物质如铁和锌等。这些营养成分有助于提高面包的营养价值。

增强面团的结合能力：

鸡蛋中的蛋白质和卵磷脂具有乳化作用，能够使面团中的水和油脂充分混合，增强面团的结合能力和延展性，使面包更加松软细腻。

延缓面包老化：

蛋黄中的卵磷脂可以延缓面包的老化，延长面包的保鲜期。

改善面包的口感：

鸡蛋蛋白在受热后能形成坚韧而富有弹性的薄膜骨架，使面包既松软又有强度，减少面包掉渣。

增加风味和香味：

鸡蛋本身具有浓郁的香味，能够增加面包的风味和味道，使面包更加香醇。

促进体积膨胀：

鸡蛋中的蛋白质和化学膨松剂、发酵粉结合后，能够促进面包的体积膨胀，使面包更加松软膨松。

提供水分：

鸡蛋含有约75%的水分，在面团中使用量至少达到10%以上才能显现效果。添加鸡蛋可以减少用水量，大约减少鸡蛋量的6-7成。

综上所述，鸡蛋在面包制作中起到了多重重要作用，从改善色泽和口感，到提高营养价值和延长保鲜期，鸡蛋都是不可或缺的重要成分。