种的腊肉为什么会发黄

腊肉发黄的原因主要有以下几点：

表面氧化 ：腊肉在保存过程中，表面与空气中的氧气接触，导致氧化反应，使腊肉表面呈现黄色。

蛋白质损失：

在腌制过程中，腊肉中的蛋白质会有一定程度的损失，这也是导致腊肉发黄的一个原因。

脂肪氧化：

咸肉由于贮存不当，脂肪组织可在空气、阳光等因素的作用下，发生水解和不饱和脂肪酸的自身氧化，导致变黄。

烟熏过程：

如果是正宗的农家腊肉，经过柴火烟熏后，表面会呈现出黄色，而肉里面仍然是白色的。

化学处理：

如果腊肉表面发黄严重，且肉内部也呈黄色，有可能是经过了化学药水泡处理，亚硝胺含量可能增高，这对健康不利。

霉变：

腊肉表面出现黄色霉点，可能是由于长时间放置、潮湿环境导致的霉菌生长，这种情况下的腊肉可能含有黄曲霉素等有毒物质，不宜食用。

建议

如果腊肉只是表面发黄，没有异味或霉变，可以切除表面黄色部分，继续食用。

如果腊肉内部也呈黄色，且有异味或霉变，建议不再食用，以免对健康造成危害。

在腌制腊肉时，应注意保存条件，避免潮湿环境，以减少脂肪氧化和霉菌生长的可能性。