为什么老一辈炒菜爱放水

老一辈炒菜爱放水的原因主要有以下几点：

保持菜鲜嫩：

炒菜时加些水，特别是青菜，可以使菜保持鲜嫩，保留菜里原有的水分。

防止沾锅：

加水可以防止食材粘锅，特别是在使用不粘锅时，通过水蒸气的均匀作用，使蔬菜熟得更均匀，避免因高温而烧焦。

保证菜的色泽鲜亮：

焯水可以使菜的色泽鲜亮，同时去除部分草酸和毒素。

使菜品快速断生：

通过加水炖煮的方式，使难以成熟的肉类和海鲜快速断生，达到软烂入味的效果，减轻肠胃负担。

均匀受热：

在炒菜过程中，加水可以通过水蒸气的均匀作用，使食材受热更均匀，避免外表烧焦而内部仍未熟透。

降温降压：

高温会使锅内温度过高，加水可以降低锅内温度，防止菜品因温度过高而炒糊或炒焦。

清洁锅具：

在炒菜过程中，水可以带走锅具表面的油珠和残渣，保持锅具的清洁，避免串色和串味。

综上所述，老一辈炒菜爱放水是为了使菜品更加鲜嫩、均匀受热、防止沾锅和烧焦，同时也有降温降压和清洁锅具的作用。这些方法经过长期实践，被证明是有效的烹饪技巧。