老面馒头留多少面

制作老面馒头时， 需要留出50-80克的老面。具体步骤如下：

准备老面：

将老面撕成小块，用温水泡一段时间，加入白糖和适量水，搅拌均匀，使其充分发酵。

和面：

准备400克面粉，将泡好的老面连同水一起倒入面粉中，边倒边搅拌，形成面絮。然后用手揉面，直到没有干面粉为止。

发酵：

将揉好的面团盖上保鲜膜，放在温暖的地方发酵一夜，直到面团长两倍大。

加入碱水：

发好的面团长两倍大后，中间挖一个洞，放入10克食用碱，倒入少许水融化。然后将碱水均匀地揉进面团里，再揉久一点，直到碱水完全吸收。

分剂子：

将面团均匀分成6个馒头剂子，每个剂子再揉100下，揉成馒头形状，盖上保鲜膜防止风干。

蒸馒头：

将馒头放在湿屉布的屉上，等水烧开后再放入锅中，压好锅盖蒸20-30分钟，关火后焖5分钟，即可出锅。

通过以上步骤，可以制作出松软有嚼劲的老面馒头。