小麦淀粉

小麦淀粉在油炸中的使用主要利用其蓬松性和黏合力，可以使食物在油炸后外皮酥脆、内部柔软。具体使用方法和效果如下：

加工作用：

小麦淀粉具有很强的加工作用，通过加入少量酵母发酵后变得蓬松，适合用于裹上食物进行油炸，使食物味道可口、酥脆美观。

适用场景：

小麦淀粉适用于制作需要柔软口感的油炸食物，如软炸酥炸等。它还可以用于制作凉皮、水晶饺子、膨化食品等。

与其他淀粉的对比：

与木薯淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉相比，小麦淀粉在油炸中能够提供更强的黏合力和半透明感，使炸出的食物外酥内软，颜色金黄有光泽。

使用比例：

在制作面糊时，小麦淀粉和面粉的比例可以是4:1，再加入蛋黄和少量食盐，搅拌均匀后用于裹上食物进行油炸。

复炸技巧：

为了使油炸食物更加酥脆，可以在油温七成热时放入炸好的酥肉条复炸15秒，再撒上辣椒面和孜然粉等调料。

综上所述，小麦淀粉在油炸中表现出色，适合用于多种需要柔软口感的油炸食品制作，通过合理的比例和复炸技巧，可以制作出既酥脆又美味的油炸食物。