油炸口感软嫩

要实现油炸口感软嫩，可以遵循以下步骤和技巧：

对于不挂糊的菜肴（如炸鱼、炸虾），油温可以升至七成热（约170-180°C），并保持中火炸制。

对于挂糊的菜肴（如炸藕盒、炸茄盒），先以五成热油温（约150°C）炸至定型，然后再将油温升至七成热进行复炸。

在炸制前，务必将原材料表面水分控干。可以使用干毛巾包裹并攥干水分，以防止炸出的菜肴不酥脆且吸油。

炸完之后尽快食用，以保持最佳口感。如果炸制时间过长，食物会吸收更多油脂，变得油腻。

炸食品时不宜用急火，油温最好不要超过200°C。控制油温可以防止食物表面炸焦而内部未熟透，同时避免油脂过热产生有害物质。

对于某些食材，如肉类，选择新鲜且肥瘦适中的部位，并进行适当的调味和搅拌上劲，使肉馅更加嫩滑。

对于需要挂糊的食材，可以使用鸡蛋、面粉、淀粉和水调制的面糊，以保持食材内部的水分，使炸出的成品外酥里嫩。

对于某些菜肴（如油条、麻虾），可以采用二次炸的方法。第一次炸至表面定型，捞出晾凉后，再放回油锅中炸至完全熟透且表面更加酥脆。

通过以上步骤和技巧，可以大大提高油炸类菜肴的口感，使其外酥里嫩，不油腻。