油炸为什么要复炸

油炸过程中复炸的主要目的是为了达到 外酥里嫩的效果,同时减少食材的含油量。以下是复炸的几个关键点:

快速失水变干:

油炸食物表面酥脆的关键是快速失水变干,而内部的水来不及扩散过来。复炸可以使食物表面的水分快速蒸发,从而变得酥脆。

内部水分补充:

第一次炸食物时,油温较低或炸的时间较短,可以使食物内部的水分有机会补充到表面,使表面再次变润湿。这样在第二次炸时,表面能快速失水,进一步变得酥脆。

减少油腻感:

复炸可以降低食物在油锅内的总体时间,防止因浸油时间过长而导致食物太油腻。

提高口感:

复炸后的食材,由于内部水分已经部分蒸发,再经过高温油炸,可以使食材内部的水分和油脂进一步分离,从而达到外酥里嫩的效果。

定型作用:

第一次炸食物时,油温较低,可以使食物内部的水分有机会向外扩散,从而使食物初步定型。第二次炸时,油温较高,可以使食物表面迅速变干,进一步定型,并且使食物更加酥脆。

综上所述,复炸在油炸过程中起到了至关重要的作用,它不仅能使食物更加酥脆,还能减少油腻感,提高口感,并且有助于食物在油锅内的均匀受热和定型。