炖汤为啥发白

炖汤发白的原因主要与 脂肪的乳化作用有关。以下是详细的解释：

肉中的脂肪颗粒在加热过程中被热量逼出到水中，并在翻滚的热水中被打碎成微小的脂肪滴。

这些脂肪滴被肉中分解出的可溶性蛋白质和乳化剂包裹，形成稳定的乳化体系，均匀地分散在水中。

乳化后的脂肪滴在散射光线下呈现出白色，这就是为什么你看到的汤是乳白色的。

脂肪含量越高，汤越容易变白，这也是为什么很多人炖鱼汤时喜欢先煎一煎，以增加脂肪含量同时去腥增香。

骨髓中含有大量的脂肪，随着汤料的熬制，这些分散的细微脂肪液滴被蛋白质包裹，发生乳化作用，在散射光线下呈现出白色。

汤中的乳化剂（如蛋白质）将脂肪滴包裹起来，形成稳定的乳化体系，使脂肪能够均匀地分散在水中。

猪油等动物油在乳化过程中效果更好，可以使汤色更白。

中火让汤一直保持沸腾，使小脂肪滴不断被打散，无法聚集在一起，从而保持汤的乳白色。

综上所述，炖汤发白是因为脂肪在加热过程中被乳化和分散，形成微小的脂肪滴，这些脂肪滴被蛋白质和乳化剂包裹后，在光线下呈现出白色。要使汤变白，需要具备脂肪、蛋白质和大火三个条件。