商用凉菜的佐料
商用凉菜的佐料可以根据不同的口味和需求进行搭配，以下是一些常见的商用凉菜佐料配方：
基础卤汁配方
原材料：生姜100克、大蒜50克、葱100克、八角5克、桂皮5克、丁香3克、香叶3克、草果2克、酱油500毫升、料酒500毫升、糖100克、醋50毫升、鸡精适量、食用油适量。
制作过程：将生姜、大蒜、葱洗净切片备用。将香料包中的香料放入碗中，加入适量的食用油，用中火炒香。锅中加入适量的水，放入生姜、大蒜、葱和炒香的香料包。加入酱油、料酒、糖和醋，用大火烧开。撇去浮沫，转小火慢炖1小时左右。加入鸡精，调匀味道。煮好的卤汁过滤掉杂质，即可使用。可以选择加入一些肉类或海鲜，如鸡块、鸭块、鱼块等，增加卤汁的口感和香味。
麻辣味汁配方
原材料：红油海椒30克（或红油100克）、花椒粉20克、红酱油30克（如老抽需加水稀释）、精盐30克、味精20克（碾粉）、白糖30克、料酒50克、姜末20克、小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）。
制作过程：将以上味料加开水（或鲜汤）调制而成。本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。
红油味汁配方
原材料：红油100克、酱油50克、味精20克、白糖30克、料酒75克、蒜泥50克、精盐约20克、姜末20克、五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）。
制作过程：将以上味料加开水（或鲜汤）调制而成。本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片、夫妻肺片等凉菜中。
五香味汁配方
原材料：八角10克、桂皮5克、丁香2克、草果2克、甘草2克、香叶2克、沙仁2克、山奈2克、小茴3克、精盐约20克、料酒50克、酱油50克、白糖10克、味精10克、姜末20克、小麻油100克等。
制作过程：将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。