切馒头教程
切馒头的步骤如下:
制作面团
将水、白砂糖、猪油、奶粉、酵母、面粉、盐称量好,放入容器中。如果气温低,将常温水换成温水,在温水中加入白砂糖、酵母搅拌均匀,可提前激活酵母。
将容器中的材料搅匀,再用厨师机3档揉8分钟左右,或者用手揉,最后揉成一个“三光”面团(“面光、盆光、手光”),即表示这份面团揉好了。若用手揉,可先醒发10分钟。温度高时,醒发需盖上保鲜膜放冰箱冷藏。
盖上保鲜膜,使面团发酵至2倍大。冬天可以坐37摄氏度左右热水发酵。发酵好后,用沾了面粉的手指,戳一个洞,基本不回缩。若洞边塌陷,即发酵过度。若凹坑迅速反弹说明发酵不足,需要继续发酵一会儿。
将发酵好的面团掰成几块,放入厨师机3档继续揉12分钟左右,或者用手揉光滑,排出气泡。做馒头需要将气泡尽量排出。
蒸制
将面团分成2份,搓成长条,切成等量大小的剂子。两头的剂子可以整形成圆形或其他形状。
蒸锅中放入适量水,擦干蒸笼水分,抹一层食用油,或者放蒸笼布,将馒头生胚放在蒸笼上,注意间隔。如果是两层或多层,最后做的馒头放在最上层,刀切馒头一般比较快,不区分也相差不大。醒发的时候尽量盖好盖子,避免使表皮太干燥,后面开裂。
醒发5~15分钟,醒发好的生胚很轻盈。气温高醒发的时间比较短,气温低时,可以提前将蒸锅的水加热。加热蒸锅的水,需要注意避免汽水滴在生胚上变成死面。不要醒发过度,表面会不光滑。
开中大火,水开后蒸12分钟左右。
注意事项
蒸馒头时,可以在蒸笼底部放一些胡萝卜片或蒸糕,以防止粘底。