腌制上浆鸡丁

腌制上浆鸡丁的步骤如下：

准备鸡肉：

将鸡胸肉切成小块，用清水冲洗干净，沥干水分备用。

腌制入味：

将鸡肉放入盆内，加入料酒、盐、胡椒粉、生抽、老抽，抓匀后加入1勺玉米淀粉继续抓拌均匀，最后放入少许的食用油拌匀，腌制30分钟。

挂蛋清和粉浆：

调入少量蛋清，紧密包裹在鸡丁表面，起到缓冲与保护作用。然后下入适量水淀粉，通过反复抓捏，与粘挂的蛋清一起，形成双重保护，相当于穿了两层“防护服”。

封油：

在鸡丁表面封上一层薄油，以防止在炸制过程中鸡肉表面变干。

炸制：

锅中倒入足量油，油温升至六成热（约180摄氏度）时，下入腌制好的鸡丁，小火慢炸至金黄色，然后捞出控油。

复炸：

将油温升至七成热（约190摄氏度），再次下入鸡丁，快速炸1分钟左右，使鸡肉表面更加酥脆，然后捞出控油。

炒制：

锅中留底油，加入葱姜蒜爆香，再加入干辣椒段和豆瓣酱炒出红油，最后加入炸好的鸡丁，翻炒均匀，根据个人口味调整盐、糖等调料的用量，最后撒上白芝麻和香菜作为点缀。

通过以上步骤，你可以制作出外酥里嫩、风味独特的腌制上浆鸡丁。