馒头蒸久了为什么会压缩

馒头蒸久了会压缩的原因主要涉及热胀冷缩和面团的物理特性。以下是详细解释：

蒸馒头时，锅内的空气和馒头本身温度都很高。当突然打开锅盖，温度骤然降低，馒头和馒头里的热空气都会很快冷缩，导致馒头体积变小，出现“塌缩”现象。

面团的筋力强弱直接影响馒头在蒸制过程中的表现。筋力强的面团在膨胀过程中，内部小气孔破裂的概率较小，表皮致密，气密性好，这样在冷却过程中，馒头内部压力降低时，外部气压能够迅速平衡，减少缩现象。

反之，筋力弱的面粉做的馒头在发酵时过度膨胀，内部结构粗糙，小气孔容易破裂，形成较大的孔洞。在冷却过程中，随着水蒸气冷凝，馒头内部压力迅速降低，外部气压较高，容易将内部压力补充至1个大气压，使馒头内外压强保持平衡而不易抽缩。

馒头在蒸的过程中，水分不断蒸发，导致馒头体积逐渐缩小。尤其是在馒头表面形成的水蒸气凝结的薄膜逐渐消失后，馒头内部的水分继续蒸发，进一步导致馒头体积缩小。

火候掌握不当，如蒸熟后马上揭开锅盖，会导致馒头迅速冷却，外部压力将面筋揉制不均匀的馒头压瘪。

蒸制时间过长也会使馒头中的水分蒸发过多，导致馒头体积缩小。

发酵过度或发酵时间过长，会使面团中的二氧化碳气体过多，面筋网络被过度拉伸，结构变得脆弱，导致馒头在冷却后收缩。

没有进行二次醒发，面团没有产生细密的气泡组织，也会影响馒头在蒸制过程中的蓬松度和体积稳定性。