羊肉怎么做肉嫩

要做出肉嫩的羊肉，可以遵循以下步骤：

选择新鲜的羊肉，色泽红润，肉质有弹性，闻起来有淡淡的膻味但无异味。最好选择带有一些肥肉的羊肉，因为肥瘦相间的羊肉在烹煮过程中更不容易变老，口感更加鲜嫩。

选用羊后腿肉，因为它的肉质鲜嫩，筋少，适合炒制。买回来后可以放到冰箱稍微冷冻一下，冻得稍微硬一点再切，这样能让刀工更容易，也能切得更均匀。切羊肉时一定要逆着羊肉的纹路切，这样切出来的羊肉口感更好。

将羊肉切成薄片或条状，放入碗中。加入适量的盐、料酒、生抽、老抽、蚝油、白糖、姜片、葱段和蒜瓣，充分搅拌均匀。腌制的时间最好在30分钟以上，这样羊肉就能充分吸收调料的味道，变得更加入味。

可以加入一点食用碱、小苏打或玉米淀粉，这些都能让羊肉更加嫩滑。此外，加一些鸡蛋黄和香油也能锁住羊肉的水分，使其口感更加滑嫩。

烹煮羊肉时，火候的掌握至关重要。先将锅烧热，倒入适量的油，待油温升至七八成热时，放入腌制好的羊肉。此时，要用大火快速翻炒，使羊肉表面迅速锁住水分，保持其鲜嫩口感。翻炒的时间不宜过长，一般控制在1-2分钟左右即可。

为了让羊肉更加鲜美，可以加入适量的汤汁。可以是清水，也可以是高汤。在烹煮过程中，加入适量的盐、鸡精、胡椒粉等调味料，使汤汁更加浓郁。同时，可以放入一些红枣、枸杞等食材，增加汤汁的营养价值和口感。

当羊肉烹煮至七八分熟时，可以加入适量的水淀粉进行勾芡。勾芡可以使汤汁更加浓稠，附着在羊肉表面，使其口感更加滑嫩。同时，勾芡还能使菜肴看起来更加诱人，增加食欲。

最后，用大火收汁。将汤汁收至浓稠状，使羊肉充分吸收汤汁的味道。此时，可以加入适量的葱花、香菜等提香食材，使菜肴更加美味可口。

通过以上步骤，你可以做出肉嫩且鲜美的羊肉菜肴。根据个人口味，你还可以适量添加其他香料和调料，如孜然、辣椒、花椒等，以增加更多的风味层次。