红烧肉为什么里面有黑色

红烧肉里面出现黑色的原因主要有以下几点：

在处理猪肉时，如果血管没有彻底清除干净，煮熟后这些血管会呈现黑色。这种情况在放血不彻底的情况下较为常见。

在烹饪红烧肉时，为了使肉色更加红亮，厨师常常使用炒糖色的方法。如果糖色炒得过火或炒糊，会导致肉块表面变黑。

烹饪过程中，氨基酸或蛋白质与葡萄糖在高温下发生反应，生成褐色至黑色的大分子物质，这种反应被称为美拉德反应。这是红烧肉颜色黑亮的主要原因之一。

酱油中的色素会使肉块呈现黑色。为了使红烧肉颜色更加红亮，厨师通常会使用老抽进行上色，但过多的酱油会导致肉块整体颜色偏黑。

如果红烧肉烧得过久或烧焦，肉块表面也会变黑。这是因为高温会使蛋白质和糖类发生反应，生成黑色的物质。

综上所述，红烧肉里面的黑色主要来源于血管残留、糖色上色、美拉德反应、酱油使用以及烧焦或过度烹饪。这些因素共同作用，使得红烧肉呈现出独特的色泽和风味。