发面包状态

判断发面包的状态可以通过以下几种方法：

手按法

当手指轻轻插入面团表面顶部后，如果四周的面团不再向凹处塌陷，且被压凹的面团不会马上复原，只是在凹陷的四周慢慢落下，这样的面团就成熟了。如果被压凹的面团很快恢复原状，表明面团太嫩。如果凹下的面团随着手指离开很快掉下，说明面团成熟过度。

回落法

当面团刚刚表现出回落现象的时候，发酵就成熟了。

温度法

在发酵成熟的时候，温度上升4-6℃。发酵是否成熟，影响到面包成品的状态。发酵成熟适度面团做成的面包，皮薄有光泽，半透明，有酒香味和酯香味；如果是发酵成熟不足的嫩面团，做成的面包体积小，皮色深，香味淡薄；如果是发酵成熟过度的老面团，做成的面包皮色淡，有皱纹，灰白色没有光泽，还有大气泡，蜂窝壁厚，有酸味和不正常的气味。

体积增大

发酵过程中，面团应该膨胀并增大体积。发酵好的面团会比原来膨胀至少1.5倍甚至更多。

可拉伸性

用手指轻轻按压发酵的面团，如果面团迅速回弹，且不粘手，则说明发酵较好。发酵不足的面团会比较紧实，难以形成空气孔隙。

指压测试

将手指插入发酵好的面团中，留下的指印会慢慢恢复至原状，且不会迅速消失。这表明面团内部有足够的气泡和弹性。