饭店炒菜不透

饭店炒菜不透的原因主要有以下几点：

使用大铁锅：

饭店通常使用比家用锅更大的铁锅，这样可以在炒制较少量的食材时更容易翻转，避免因锅小导致翻菜不均匀而炒糊。

油量较大：

饭店炒菜时使用的油量比家用多，油在高温下起到导热和润滑的作用，减少食材与锅底的粘连。

高温快炒：

饭店炒菜时通常采用大火快炒的方式，使食材在短时间内受热均匀，避免因火候不足或过长而导致炒不熟或炒糊。

掌握火候：

厨师在炒菜时会根据食材的特性掌握适当的火候，如炒青菜时需要在锅温达到200-300度时迅速下食材，利用莱顿弗罗斯特效应形成蒸汽膜，防止粘锅。

翻炒技巧：

饭店厨师在炒菜时会不断翻炒，确保食材受热均匀，避免局部过热导致糊锅。

使用料酒或烧红铁锅：

有些厨师会在炒菜前用料酒或烧红铁锅的方法，烧掉多余的酒精和油脂，形成一层焦层，防止粘锅。

盐的加入时机：

在炒青菜时，盐的加入时机也很关键，通常在食材快要熟的时候再加盐，避免因盐过早加入而出水影响色泽。

出锅摆盘：

炒好的青菜在出锅前会散开摆放，让其在冷却过程中保持最佳色泽。

综上所述，饭店炒菜不透的原因在于使用合适的锅具、掌握适当的油量和火候、以及熟练的翻炒技巧和盐的加入时机等多方面因素的共同作用。通过这些技巧，饭店厨师能够确保菜品的口感和色泽达到最佳状态。