豆腐块秘诀

制作豆腐块的秘诀主要在于黄豆的浸泡、磨浆、煮浆、凝固和烹饪过程的处理。下面我将详细介绍这些步骤和技巧。

黄豆浸泡

浸泡时间：根据季节和黄豆的硬度，浸泡时间会有所不同。

去皮黄豆：室温15℃以下时浸泡6-8小时，20℃左右浸泡5~6小时，夏季气温高浸泡3小时左右。

带皮黄豆：夏季浸泡4~5小时，春、秋季浸泡8~10小时，冬季浸泡24小时左右。

陈黄豆可以相应延长浸泡时间。

目的：通过浸泡，可以清除黄豆中的杂质，降低PH值，防止蛋白质酸变，从而提高豆腐制品的光泽、筋度和出腐率。

磨浆

磨齿要均匀：使用石磨磨浆时，磨齿要均匀，磨出的豆浆才会既均匀又细。

磨两遍：为了使黄豆充分释放蛋白质，需要磨两遍。第一遍边磨边加凉水，共加水30公斤；第二遍加入凉水15公斤，黄豆与水的比例一般为1：5左右。

煮浆

加热至沸腾：将磨好的豆浆倒入锅内，盖好盖加热至沸腾，煮2~3分钟。

扬浆防止糊锅：煮浆时要一边加热一边用勺子扬浆，防止糊锅。

凝固