银耳用碱

银耳在泡发和煮汤时可以使用食用碱，但需要注意以下几点：

将银耳放入大碗中，加入食用碱、少许食用盐、白醋和温水，搅拌均匀后泡发5到10分钟。食用碱和白醋有助于去除银耳中的灰尘和细菌，食用盐则起到消毒杀菌的作用。

在炖煮银耳汤时，加入适量的食用碱（或小苏打）可以促使银耳快速出胶，使汤变得更加粘稠。食用碱是碱性物质，能使银耳的细胞壁破裂，释放出更多的胶质，从而形成粘稠的汤液。

加入食用碱还可以提高汤水的浓度，加速银耳吸水的速度，进一步促进胶质的释放。

虽然食用碱有助于银耳泡发和煮汤，但过量使用可能会破坏银耳的营养成分，影响口感。因此，在加入食用碱时，应控制用量，并根据个人口味和需求适量添加。

在煮银耳汤时，建议使用小火慢炖，以充分释放银耳的营养成分，避免因火候过大而破坏其口感和营养价值。

综上所述，银耳在泡发和煮汤时可以使用食用碱，但需注意控制用量和火候，以保持其营养和口感。