炒菜老油

炒菜老油是指通过特定方法炼制出的具有特殊香味和风味的老油，适合用于炒菜，能增加菜肴的香气和口感。以下是制作炒菜老油的一种方法：

菜油、色拉油、鸡油各适量

牛油适量，切成小块

郫县豆瓣剁细

干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒

生姜拍破

大蒜去皮剥成瓣

大葱挽结

冰糖敲碎

八角、山奈、桂皮掰成小块

草果拍破

炒锅置中火上，倒入菜油、色拉油、鸡油烧热，放入牛油熬化

投入生姜、蒜瓣、葱爆香，接着下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、青花椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，捡出锅中葱段不用

随即将八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深

下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸汽时），这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，面上浮的一层油即是老油。

在炼制过程中，全程要用小火慢炸，火候太大容易将食材炸焦糊，影响新油的味道

使用水淀粉溶液可以吸附老油中的杂质，使油变得更加清澈透亮

过滤后的老油可以再次加热至全热，最后用漏筛过滤，得到二次利用的新油

通过以上步骤，你可以制作出具有特殊香味的炒菜老油，用于提升菜肴的口感和风味。