比较难的炒菜

开水白菜：

这道菜以调汤为技术核心，实际操作的难度大头儿是对工艺流程的管控，而流程在饭店里又主要靠器具、规章、培训来实现。因此，虽然看起来简单，但要做出正宗的开水白菜并不容易。

佛跳墙：

这是一道御菜，所需材料特别多，处理起来非常麻烦。制作过程中需要将各种食材如海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蹄筋、猪肚、羊肘、鸭珍等分别处理，然后煨制而成。这道菜在制作完成之后，稍微掀开盖子就能闻见沁人心脾的奇香。

茄鲞：

这道菜起源于红楼梦，做法相当复杂。需要把茄子的外皮去掉，只留下净肉，切成小碎丁，再用鸡油炸制，再加上其他很多食材如鸡脯肉、香菌、新笋、豆干和各色干果等，切成碎丁后，用汤煨，用油拌等等，一系列下来特别麻烦。

葱爆羊肉：

虽然这道菜看似简单，实则对火候和技巧要求极高。需要选用新鲜的羊后腿肉，肥瘦相间最佳，大葱要选择葱白部分，洗净切段。羊肉要逆着纹理切成薄片，腌制15分钟左右，然后快速翻炒至变色，最后与葱段一起翻炒均匀，加入适量盐和鸡精调味。

中东烤全驼：

在中国十大最难做的菜里面，烤全驼可以排第一位。需要先将骆驼杀死并放血，然后将猪马牛羊肉以及鸡鸭鹅蛋放到骆驼的肚子里面一起煮，十分费功夫。

宝塔肉：

这道菜的食材简单，只需要一块方形的五花肉和适量的梅干菜，但要想做好这道菜，厨师的刀工必须要经得起考验。需要将五花肉切得薄而均匀，不能断开，然后裹上调制好的酱料，再一层一层裹回方形肉块，最后倒扣进特制的宝塔模具中，填满炒制好的梅干菜上锅蒸三个小时，再扣进盘子里小心脱模。

文思豆腐：

这是淮扬菜系中的一道极其考验刀工的传统名菜。所用的豆腐是质地极软的内酯豆腐，切细丝极难，需要先把豆腐片得很薄，而且嫩豆腐极易沾刀。

这些菜品之所以难做，主要是因为它们在食材处理、烹饪技巧、刀工等方面都有很高的要求。对于普通家庭厨师来说，这些菜品可能难以驾驭，但对于专业厨师来说，这些挑战正是他们展示技艺的机会。