炒菜用火候的原则
炒菜时掌握火候的原则主要包括以下几点：
根据原料性质调整火候
质嫩或形小的原料：适合用大火快炒，以保持其鲜嫩口感和营养成分。
质老或形大的原料：适合用小火长时间烹调，以确保其熟透且不失风味。
急火快炒
对于大部分蔬菜，应使用大火快炒，以减少维生素的损失。
肉类在炒制前可以先滑油，再用大火快炒，以减少营养成分的流失并防止烧焦。
灵活变通
根据不同菜肴的要求，可能需要调整火候。例如，清炖牛肉先旺火后小火，汆鱼脯先小火后中火，干烧鱼先旺火再中火最后小火。
注意传热方式
火候的掌握还与传热方式有关，如辐射、传导、对流等，不同的传热方式会影响火候的运用。
及时出锅
炒菜时要在达到适宜的熟度时及时出锅，避免过火导致营养和口感的下降。
使用热媒温度
根据菜肴的质量要求，合理组合热源火力、热媒温度和加热时间，以达到杀菌消毒、原料成熟透彻、营养素损失较少的效果。