咸菜腌制菌

咸菜腌制过程中， 乳酸菌起着至关重要的作用。它们是一种厌氧细菌，在腌制过程中通过分解蔬菜中的糖分产生乳酸，从而赋予咸菜特有的酸味，并抑制有害菌的生长，确保食品的安全和品质。

乳酸菌的作用

产生乳酸：

乳酸菌将蔬菜中的糖分转化为乳酸，使咸菜变酸，形成酸味。

抑制有害菌：

酸性的环境不利于大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等有害菌的生长，从而保障腌菜的品质和安全。

分解纤维素：

乳酸菌还能分解蔬菜中的纤维素，使其更易于消化，并产生一些风味物质，增加腌菜的香味。

腌制步骤

选材：

选择新鲜、无烂无坏的蔬菜，如白菜、萝卜等，这些蔬菜表面自带乳酸菌。

预处理：

将蔬菜洗净、切块或晒干，有些蔬菜需要用盐“按摩”几小时甚至几天，以去除水分，使盐分渗透进蔬菜，创造适宜乳酸菌生长的环境。

密封腌制：

将处理好的蔬菜放入密封容器（如泡菜坛），加入盐水没过蔬菜，并确保坛盖边水槽灌满水，创造无氧环境，让乳酸菌在无氧条件下繁殖。

后期发酵：

在无氧环境下，乳酸菌会大量繁殖，分解糖分产生乳酸，使蔬菜逐渐变酸。当乳酸含量达到0.4% - 0.8%时，腌菜的口感和味道达到最佳。

注意事项

亚硝酸盐：

刚发酵时，亚硝酸盐含量可能会上升，但随着乳酸菌活性增强，酸度增加，亚硝酸盐会被逐渐分解。

卫生条件：

腌制过程中要保持容器和操作环境的清洁，避免杂菌污染。