炒菜翻还是压

炒菜时，翻锅和压锅都是常用的技巧，具体使用哪种方法取决于个人习惯和炒菜的具体情况。以下是两种方法的详细描述：

翻锅

操作方法：左手握炒锅柄或炒锅耳，肩部放松，自然下垂。利用炒锅底部凸出的圆底，以灶口边沿为支点（悬空翻以手腕为支点），沿着灶口边沿将炒锅从炉口拉向身边，同时使炒锅略前倾，将食材运至炒锅前半部。保持食材在炒锅的前半部，尽量利用炒锅内的弧度，以灶口边沿为支点，将炒锅内的食材往前推送，同时用手腕力做往上翘和向后勾回的动作。顺着往上翘和向后勾回的动作，利用手腕的力量将炒锅内的食材向上颠播，使锅中部分食材顺着炒锅的弧度作180°翻转，翻起的部分与另一部分相重叠。不断重复上述动作，使食材在炒锅中均匀翻滚。

压锅

操作方法：在食材在炒锅中翻转的同时，轻轻用力将炒锅向下拉和压，同时炒锅略前倾将食材接住，然后将炒锅继续后拉。不断重复上述动作，使食材在炒锅中均匀翻滚。

建议

翻锅更适合于需要均匀翻炒和快速翻转食材的情况，特别是在酒店等有条件使用灶台的地方，颠锅可以更有效地使食材均匀受热。

压锅则更适合于火力较小的情况下，通过压锅使食材更充分地与锅底接触，从而更好地炒出香味。

根据以上描述，两种方法都可以达到使食材均匀翻滚的效果，具体选择哪种方法可以根据个人习惯和实际情况来决定。