发面上碱起泡是什么原因

发面上碱起泡的原因主要有以下几点：

酵母菌发酵产生二氧化碳：

在发面过程中，酵母菌分解面粉中的糖分，产生二氧化碳气体。这些气体在面团中形成气泡，随着温度升高和压力增加，气泡会膨胀，导致面团表面起泡。

碱与酸反应产生二氧化碳：

如果在发面时加入了碱（如小苏打或面碱），碱会与面团中产生的乳酸等酸性物质发生反应，生成二氧化碳气体。这些气体同样会导致面团表面起泡。

发酵不均匀：

如果面团揉制不均匀，或者发酵环境温度和湿度不适宜，可能导致面团内部产生气泡，这些气泡在蒸制过程中会膨胀，导致馒头表面起泡。

面团过稀或醒发湿度大：

和面时面粉用量不足或发酵引子不足，可能导致面团过稀。此外，醒发时湿度太大，也会使面团表面容易起泡。

蒸制过程中的问题：

蒸制时火力过大或温差过大，可能导致馒头表面迅速冷却收缩，形成凹陷，而内部气体继续膨胀，从而在馒头表面形成气泡。

为了避免发面上碱起泡，可以采取以下措施：

控制酵母用量：按照合适的酵母用量进行发酵，避免过量使用导致面团起泡。

均匀揉面：确保面团揉制均匀，排出内部产生的空气，减少气泡的形成。

适宜的发酵环境：保持发酵环境的温度和湿度适宜，有助于酵母菌正常发酵，减少气泡产生。

合适的面团湿度：和面时确保面团湿度适中，避免过稀或过干。

蒸制技巧：蒸制时注意火力控制，避免温度变化过大，减少馒头表面起泡。